一说葡萄酒，想的就是酒精饮料。当然有一种叫无醇葡萄酒的，号称不含酒精，不过实际上也只是控制了酒精含量而已。但咱这是科普文不是批判文，在此不谈这种宣传说法或是噱头，我们只是聊聊，葡萄酒中的酒精是怎么来的？

这个问题一抛出来，指定有人说，葡萄发酵来的，这么说没错，但我们并不是只说这么俩字，不然文章早就可以结束了。

葡萄酒的发酵有一个最基本公式：

换成文字就是：

糖分 酵母 氧气==酒精 二氧化碳

其中氧气很重要，因为要在有氧环境下，糖分才会被酵母作用发生化学反应，生成酒精和二氧化碳。这个公式看着简单，但其实有很多有意思的地方。

首先，这个公式基本上表明了：

葡萄糖分含量越高，则酿制的葡萄酒酒精度越高。

这也就解释了为什么例如南法、澳大利亚巴罗萨山谷这类热产区生产的葡萄酒酒精度高、酒体强劲，毕竟热产区葡萄更易于糖分的积累，而含糖量高可转化的糖分就高，酒精度也就高了，14%的葡萄酒很常见。同时，很多甜酒、经过风干的葡萄酒往往酒精度也高，都是一个道理。

其次，公式表明了这样一个事实：发酵需要含氧的环境和酵母的作用。所以如果我们发酵到一半想停下来，怎么办呢？

一是可以隔绝氧气，例如在发酵过程中注入二氧化硫（SO2）隔绝空气，没了氧气酵母也没了活性，发酵也就停止了。

二是降温。酵母在低温环境下丧失活性，发酵便停止了。这种方法最常见的就是喜闻乐见的意大利小甜水，Moscato d’Asti，打断发酵不仅保留了一定糖分，还带来了一些活跃的气泡，而且酒精度还不高特别容易入口，一举三得，这一手操作真漂亮。

三是加入酒精直接杀死酵母。酵母超过一定的酒精度（通常为17%）就会死亡，而这种方法就是在发酵过程中加入高酒精度的加强酒来杀死酵母打断发酵，这样酿出来的酒，甜、酒精度高而且味道浓郁，最知名的就是葡萄牙的Port了，喜欢的人是真的爱不释手。

最后，这个公式也解释了，那些优质起泡酒的气泡是怎么来的？就是发酵产生的二氧化碳被保留了下来。法国Champagne、西班牙Cava这些用传统法酿制的起泡酒，细腻的气泡和优质的口感，在杯中表现的相得益彰。

多说一句，在这个公式基础上，还有一种方法可以获得高酒精度：蒸馏。酒馆君专门去百科查了一下：

用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精（乙醇）较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。蒸馏酒则可高达 60%以上。白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、龙舌兰和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。

好了，今天关于酒精要说的就差不多是这些了。最后，如果你喜欢酒馆君的文章，欢迎评论 点赞，万分感谢哦！